|
|
狮城辣椒蟹
这款辣酱用鲜杭椒、鱼露、番茄辣酱等熬成，酸辣甜鲜、滋味浓厚复合，可提前预制，加快走菜速度，与各类虾蟹均为百搭。
狮城辣椒酱制作：
锅内放入色拉油200克烧至五成热，下蒜蓉300克小火煸香，依次放入红杭椒（去籽剁碎）500克、朝天椒（切碎）50克略炒，调入味露（泰国鱼露的一个品牌）250克、红醋800克、白醋100克、糖650克、味精100克、香菜梗20克、清水150克小火熬制，待醋味挥发出一部门后，再放番茄沙司1瓶（330克装）、美极番茄辣椒酱2瓶（340克装）小火熬至色泽红亮、微微变稠即可。
走菜流程：
1、将青蟹2只（约1500克）洗净后宰杀，一开始冲洗干净、吸净水分，蘸少许生粉入油炸至外皮起脆、颜色微黄。
2、锅内放底油，舀入狮城辣椒酱约200克，调入二汤50克小火烧开，放入炸好的蟹块烧约3分钟，勾薄芡出锅即可。
湘式酸汤鱼
酸汤菜大家肯定不陌生，的这道招牌菜很有特色，因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味，做好的成品酸爽味特别浓厚，而且很有层次感。
原料：草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。
调料：黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克。
制作过程：
1、鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。
2、黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入砂锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，离火上菜。
香草大虾配乌鱼子
原料：明虾6个，乌鱼子15g，柠檬叶10g，刁草5g，香茅20g，大蒜10g，冰草50g，食用花1枚。
调料：橄榄油10g，海盐2克，胡椒粉2克。
做法：
1、明虾去皮去头及虾肠，用柠檬叶、香茅、大蒜、胡椒粉、海盐、橄榄油混合拌匀腌制。
2、乌鱼子研磨成颗粒状；冰草清洗；食用鲜花摘好。
3、起锅放入橄榄油，热时，加入腌制好的大虾煎至成熟，再加入少许大蒜一起翻炒后，加入海盐及胡椒粉调味。
4、在盘上摆上冰草，放入成熟的大虾，撒入乌鱼子，摆上食用花。 |
|
/1 
