从“猪饲料”到“夜宵之王”，如今价格又腰斩：谁杀死了小龙虾的巨头梦？

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产业欣欣向荣的背后，却是虾农十养九亏、餐饮品牌举步维艰。

来源丨快刀财经（ID：kuaidaocaijing）作者丨朱 末

图片丨全景网

立夏已过，“夜宵之王”小龙虾的价格却迎来了断崖式下跌。据公开报道表现，小龙虾的批发价已从上市初期的30元/斤降至现在的约13元/斤；中规格的从40元/斤降到约17元/斤，大规格的从58元/斤下滑至32元/斤左右，几乎腰斩。不但小青、中青这种底子款遭殃，就连“炮头”这种高端品类都出现了不同幅度的价格下跌。蓝鲸新闻记者从多位湖北养殖户处了解到，最近几天“小青”的价格已经跌到10元上下，甚至有养殖户报价跌破10元，而“中青”价格则在12-14元左右，已履历了超过一周的阴跌；在上海七宝蔬菜农副产品综合交易市场的水产交易区，多位档口老板表现：“小龙虾的价格已经抄底了。”作为全国知名的小龙虾产区，湖北潜江的小龙虾也面临价格下行压力。某潜江小龙虾养殖企业相关负责人表现，3月初，其2.4-3.8钱/只的小龙虾，也要卖到20元/斤，如今直接降到了11元/斤，而3.8-5.8钱/只的小龙虾价格仅为15元/斤左右。与惨淡的卖价相对应的，是需求量的节节攀升。电商平台的数据表现，近一个月来，鲜活小龙虾的销量环比增长了惊人的606%，小龙虾调味品的销量也紧随其后，环比增长了78%，显然，消费者对小龙虾的热情并未减退。明明市场需求量在不断上升，但小龙虾的卖价却持续下行，大跳水的行情，让无数小龙虾养殖户、经销商叫苦连连。而从整个行业来看，履历过前些年的“小龙虾顶流”时期，近几年这个赛道的增速已稍有下滑。据红餐网2024年报道，截至2024年9月上旬，我国小龙虾相关企业注册量为1442家，同比淘汰5.2%；小龙虾相关企业存量为17900家，同比淘汰3.2%。值得注意的是，小龙虾相关企业的注吊销量在2023年达到了1690家，创下了近五年来小龙虾相关企业注吊销量新高。再切换到微观视角，小龙虾虽拥有成熟的产业链、先进的技术以及庞大的规模，然而低门槛引发的竞争与内卷却如影随形，千亿市场之下，至今未跑出一个真正的巨头。当产业欣欣向荣的背后，却是虾农十养九亏、餐饮品牌举步维艰，如此割裂的现状，问题究竟出在哪？小龙虾怎样火遍全国？关于小龙虾怎样成为夜宵之王的，网上有个传播甚广的说法——吃小龙虾需要剥壳，所以腾不出手玩手机，因此成了最好的社交食品。但究竟上，作为外来物种，小龙虾在上世纪20年代引进我国之后，很长一段时间里都没什么水花，通例做法是碾碎当饲料饵料，拿来吃的人寥寥无几。并且，由于小龙虾生命力强，可以在水污染严重的恶劣环境中生存下去，关于“小龙虾吃动物腐烂尸体”“小龙虾里面都是有毒物质”的传言甚嚣尘上，老百姓对小龙虾更是避之不及。一直到90年代，我国小龙虾总产量长期保持在年产五万吨左右，基本都是野生捕捞用于出口，国内供需接近于0。谁也没想到，当盱眙县的调料商人许建忠用十三香重新定义小龙虾之后，小龙虾的命运发生了根本性转折，十三香口味的小龙虾出乎意料地打开了国人的味蕾，2002年夏天，盱眙县人民当局看准商机，举办“中国龙年盱眙龙虾节”，乐成将“盱眙龙虾”的品牌打了出来。趁热打铁，小龙虾从盱眙出发，接连占领南京、苏州、扬州等地，在各大夜市成为“座上宾”；2003年，小龙虾高歌猛进，进军上海，在寿宁路安营扎寨，当时所有的小龙虾店肆都有个同一的番号——“香巴岛”，每到夏季6点一过座无虚席，鼎盛时期有几千人围坐在街边吃小龙虾，好不热闹。上海火了，又怎么少的了北京？在北京东直门的“簋街”，麻辣小龙虾也成了这条街必不可少的一道菜，尤其 2006 年世界杯的时间“吃麻小、喝啤酒”更是成为了看比赛的标配，小龙虾人气空前。这期间，外卖行业的蓬勃发展，又让小龙虾的生意愈加兴盛。据《中国小龙虾产业发展报告》表现，2016 年小龙虾产值为 564.10 亿元，经济总产值 1466.10 亿元，全产业链从业人员近 500 万人，潜（钱）力可见一斑。与此同时，小龙虾的吃法也被中国吃货们开发的极尽描摹，由于小龙虾自己没啥味道，所以能和多种烹饪方式结合，广谱性极高，能适应各地的口味，也能开发出更多的花头。小龙虾生煎、小龙虾盖饭、卤水小龙虾、干煸小龙虾、咖喱小龙虾等创意菜品层出不穷，当然，最受欢迎的还是十三香、蒜蓉、麻辣、香辣等传统主流口味，这三种口味占据了大头。有需求就有市场，虽然我国的小龙虾产业起步晚，增长却格外迅速。2003-2019年，中国小龙虾总产量由5万吨增长40多倍至200多万吨，其中2018年增幅为45.1%，达历年最高。加上小龙虾项目风险小，回报大，自然也引起了资本的关注，飞哥上品、潜江虾皇、热辣生存等企业都拿到数千万乃至上亿投资。一时间各路品牌都红了眼，千军万马疯狂涌入，一时间小龙虾品牌遍地着花，原本的蓝海范畴很快就被搅得一片通红。小龙虾为何难出巨头？风口之下，小龙虾产量以肉眼可见的速度翻倍“井喷”。2022年，我国小龙虾养殖面积就已经达到了2800万亩，小龙虾产量更是达到了289.07万吨，比2021年的养殖产量大约高了9.76%；到2023年，全国小龙虾的养殖面积已经突破了2900万亩，年产量已经达到了300万吨。而小龙虾的产区也从刚开始时的少数几个省份，逐渐辐射到了全国，以前小龙虾都是在中部地域、南部地域进行养殖，但如今连黑龙江、吉林、青海等地域都开始养殖“寒地小龙虾”。物以稀为贵，当全国各省区都成了小龙虾的养殖产区时，一到消费旺季往往出现扎堆“上市”、供过于求的情况，自然会对价格形成下行压力。但畸形的是，小龙虾的批发价大幅下滑，却没能让多数消费者享受到“小龙虾自由”。在一线城市，小龙虾的客单价普遍在120元左右，三四个人一顿吃五百元左右很常见，即便如此，餐厅老板却纷纷大倒苦水，认为依旧是在“亏本赚吆喝”。这是为何？众所周知，小龙虾的季候效应非常明显，夏天的小龙虾最为肥美，冬天的小龙虾冬眠肉质较少，这也造成了主流观念还是认为“冬天不是吃小龙虾的季候”，所以，在小龙虾行业中，有这样一句话“4个月赚钱，4个月保本，4个月亏钱。”小龙虾消费的季候性决定了操作空间有限，门店得在旺季时获得相对健康的利润才能支持全年的运营，这也导致餐饮界能把小龙虾生意做大的品牌并不多。此外，想打造一个品牌，也需要连续性的曝光和用户触达，小龙虾门店关几个月再开，非常倒霉于消费者忠诚度的建立。最重要的是，相比于中餐的其他品类，小龙虾产业虽然规模庞大，但产业组织化、集约化程度并不高，供应链分散且不稳固，缺乏同一的生产规范和标准。比如，由于产地不同，小龙虾的养殖方法也不同，池塘养殖、鱼和小龙虾混养、小龙虾与河蟹混养或者是稻田养殖，造成小龙虾出产的品质、大小不一，使得餐厅的出品难以做到标准化、可控化，限制了餐厅的复制连锁扩张之路。而小龙虾捕捞后的保存和运输，也是制约整个行业发展的另一重要因素。尽管很多餐饮商家选择走冷链物流发货，但一车鲜活的小龙虾，从养殖场到饭店、菜市场里，分拣、装车、运输、卸货，经过每一级供应链都会造成一定的损耗，每个过程都能干死一批小龙虾，损耗率高达20%-30%。再加上房租、人工、燃气等固定成本居高不下，小龙虾店的经营压力可想而知，折戟者不在少数。小龙虾行业将行至何方？据21数据新闻实行室此前报道，过去几年，小龙虾赛道涌现的不少明星创业公司，如今正面临倒闭转型、经营异常的困境。曾经风光无限的“麻辣诱惑”由于战略性失误，导致门店收缩，拖欠的员工工资、供应商款子加起来负债上亿，市场急剧萎缩的同时，口碑减损严重；要做“小龙虾界的7-11”的堕落虾，门店数量曾突破1500家，如今却声量寥落；卷福小龙虾凭借创始人张嘉佳明星效应，迅速开店，没想到的是，不到一年时间十多家店肆几乎全部阵亡。预制菜的出现，让线下龙虾店的生存更加面临挑战。和“鲜活现煮”的线下店不一样，预制小龙虾可以直接在产地附近烹饪包装冷藏，能够最大程度地避免运输、仓储等中间环节的支出和损耗，把小龙虾的价格打下来的同时，而且还延伸了小龙虾的消费周期。最重要的是它足够方便，炒好的小龙虾放在铝箔的食盒里，稍稍加热就能开吃，且吃小龙虾多是重口味，和通例菜品的求鲜求嫩完全不同，得以充分实现同一品控、同一制作加工、同一包装。相较而言，预制菜似乎更具备市场空间，预制小龙虾渐成天气。安井食品旗下品牌“洪湖诱惑”的麻辣小龙虾、山东惠发食品推出的“惠发麻辣小龙虾”、美团买菜的预制菜品牌“象大厨嗨聊虾”、叮咚买菜2022年推出小龙虾预制菜品牌“拳击虾”、长沙网红大排档“文和友”也响应食客的需求，推出了预制菜小龙虾尾……大型企业和品牌商的参加，势必会进一步加剧市场竞争，线下龙虾店不得不通过低价促销方式劫掠流失的客源，留意下就能发现，不少餐饮店都推出了低价小龙虾产品，比如某牛庄推出了66元3斤套餐，某湘菜馆推出了86元4斤套餐，个别门店的新客尝鲜套餐甚至能低至十几元一斤。只是价格战终究不是长久之计。为了压缩成本，不少商家选择以次充好，在各大点评网上，充斥着消费者关于“死虾多、肉质松散”等问题的投诉，形成恶性循环。虽然现在传统活虾现做的企业仍占90%，但随着小龙虾行业标准化进程的持续推进，这个行业也许最终会形成“以零售化为主，餐饮体验（堂食）为辅”的发展格局。只是，预制菜也并非没有缺点，有的预制小龙虾看起来一大盒，解冻后“干货”却没多少，配料表上密密麻麻的添加剂，也让人心生担心。试问，当小龙虾也成了微波炉里的一人食，这种预制菜给的“小龙虾自由”，真的是我们愿意要的吗？
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