总第4297期
作者 |餐饮老板内参内参君
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最高75元/公斤！
这两个大单品价格像坐“过山车”
“往年的7、8块钱一斤，今年要15块钱，我已经下架店里的牛蛙产品了。”
最近，一些餐饮老板开始团体“叫苦”，牛蛙这个热门单品，今年的食材价格走势堪称“火箭式”飙升，让不少商家措手不及。
内参君了解到，牛蛙价格早在今年年初就已经呈现“震荡式”上升趋势。到了7月，行情一路涨至高点。有市场数据显示，7月底牛蛙价格一度普遍涨至13元/斤的高位。
进入8月，价格虽有回调，但仍在高位徘徊：8月2日价格为11.5元/斤，8月3日更是下探至10.5元/斤，短短几天内颠簸幅度达2.5元/斤，走势如坐“过山车”。
尽管短期有所回落，但不少业内人士表示，后续价格仍有继续上行的可能，甚至或将突破15元/斤大关。
牛蛙价格暴涨的背后，是“供需错配”导致的。
在供给端，一方面，过去两年价格连续低迷，很多养殖户因此缩减规模甚至退出市场，导致投苗量大幅减少，直接影响了今年的牛蛙存塘数量；另一方面，进入6月以来，南方多地连续出现高温天气，对牛蛙生长极为不利，使得原本就偏紧的供给进一步吃紧。
与此同时，需求端的表现却比较强劲。尤其是在牛蛙暖锅、干锅牛蛙等热门品类中，对中大规格牛蛙的需求不断扩大，进一步推高了市场收购价格。
以头部品牌“蛙来哒”为例，其在天下开设超过500家门店，每年用蛙量达到惊人的4000万斤。其他如“哥老官”等主打美蛙鱼头的连锁品牌，以及海底捞这类涵盖牛蛙菜品的暖锅品牌，均是牛蛙消费大户。
据不完全统计，2025年上半年，天下餐饮端牛蛙消费同比增长18%，其中仅连锁暖锅店的月度需求量就突破5000吨。
而除了牛蛙，另一个“过山车”式上涨的单品则是小龙虾。
小龙虾在今年上半年的表现可以说是“先抑后扬”。上半年价格整体低迷，甚至一度被消费者调侃“终于实现小龙虾自由”。但进入6月下旬后，行情陡然反转，价格节节攀升。
据九派新闻报道，7月武汉地域的小龙虾每斤涨价十余元，有商户表示“价格天天都在变，完全猜不准行情”。据《都市时报》报道，昆明本地虾售价普遍在60至65元/公斤，外地虾则高达70至75元/公斤，几乎是五六月份价格的翻倍。
为何小龙虾也跟着“疯狂”？背后的缘故原由与牛蛙一样，还是回到了供需关系。
有养殖户透露，今年高温天气异常频仍，小龙虾常常“钻洞避暑”，导致生长速度变慢、规格不达标，捕捞难度随之上升。不但云云，高温还带来较高的死亡率。
对于餐饮从业者，尤其是高度依赖单品的门店和品牌，怎样动态应对成本颠簸、优化产品布局，已成为必须面对的难题。
低价自助或成为压死骆驼的
最后一根稻草
随着牛蛙和小龙虾价格一路高涨，不少餐饮商家被迫调整策略——要么提价保利润，要么干脆下架相关产品，甚至有人选择“换赛道”以求自保。
比如，广州白云区一家主打小龙虾的餐厅，近期就悄悄将原本100元5斤的小龙虾套餐，改为99元3斤，分量大幅缩水。东家坦言：“虾价涨得太快了，按以前的价格卖根本亏本，涨价吧，又怕老顾客不满，不涨价真的撑不住了。”
社交平台上，越来越多餐饮从业者吐露自己的焦虑。
有商家在帖子中写道：“小龙虾的成本一下涨了20%-30%，利润被吃光了。可不做生意，员工工资和房租又是一座大山，今年真的太难了。”
还有商家为了稳住单价，不得不改用小规格小龙虾，盼望通过“量感不变”来平衡成本，但很快就遭到顾客投诉“缩水”，最后只能无奈宣布，每斤涨价10元。
部分商家则选择直接“退出战场”，干脆下架小龙虾产品，等待行情回稳再重新上线。“一季没做成生意，至少还能止损，”有老板如是说。
这一连串调整，最终也反映到消费端：今年才刚刚进入八月，小龙虾在餐厅里就悄然“下线”了，仿佛还没等到真正的旺季，就匆匆收场。
而另一头的牛蛙，也正在经历类似的遭遇。
“蛙价涨太高，餐饮端也吃不消。”成都一位牛蛙批发商透露，今年7月以来，他的牛蛙销售量同比上月骤降一半以上。“不是我不想卖，是餐厅实在不敢进货了。”
近两年，牛蛙曾在低价自助餐的热潮中走红。不少餐饮老板对准风口，推出“牛蛙自助”概念，盼望以高性价比吸引客流。但现在，这股风潮正在敏捷冷却。
据内参君了解，不但有一批老板放弃继续做牛蛙自助，还有不少牛蛙自助门店正在陷入倒闭潮。
这就不得不提“哥老官”这一代表品牌。
作为美蛙鱼头品类的头部玩家，它曾因“排队王”“网红暖锅”的标签火遍天下，尤其在上海、北京等地掀起热潮，一张黄牛排号甚至被炒到200元。
今年年初，天下多地陆续传出哥老官门店关闭的消息，涉及广州、西安、无锡、绍兴、上海等多个城市。据公开报道，2024年4月之前，哥老官在天下的门店数量一度超过100家，而根据餐里眼数据显示，目前，其营业门店已降至70余家，缩水幅度明显。
哥老官的轨迹，也折射出当前牛蛙市场整体的不确定性。即便是拥有强大品牌力和用户基础的头部品牌，也无法在原料颠簸和消费端疲软的双重夹击下全身而退。
有数据显示，小龙虾与牛蛙已成为2024年倒闭率最高的两个餐饮品类。
小龙虾本就具备猛烈的季节性特征，消费高峰集中在5月至9月，错过就意味着一整年空窗。此外，随着“网红属性”的褪去，消费者开始对小龙虾的性价比提出更高要求。
牛蛙则受限于更为复杂的因素——一方面，食品安全问题一直是消费者的隐忧，消费热情不复几年前；另一方面，整个市场对高单价、高毛利食材的耐受度也在下降，尤其是当“自助”模式失灵后，餐厅更难找到合理的利润空间。
对于整个餐饮行业而言，这一波“小龙虾+牛蛙”的行情巨震，是一个清楚的信号：高度依赖单品的商业模式，正面临实际磨练。
低价模式或将退场
品格成为新的分水岭
在今年这轮突如其来的价格“冲高”行情中，具备稳定供应链能力的头部品牌尚能稳住阵脚，但对于大量依赖低价策略的中小餐饮商家而言，则是一场突如其来的“压力试”。
目前，小龙虾赛道上的头部品牌多以“地标型餐饮”为主，虽门店数量不多，但凭借品牌势能和区域影响力，形成了强大的稳定客群。如北京的胡大饭馆、武汉的肥肥虾庄和靓靓蒸虾、长沙的天宝兄弟等品牌，依托于本地的长期深耕和地方文旅红利，节沐日甚至常年排队火爆。
这类品牌之以是能够在涨价潮中保持稳定，一方面是因其已创建起相对完善的上游食材供应体系，原料议价能力较强；另一方面，更重要的是，消费者在这类品牌中所追求的，早已不只是“小龙虾”本身，还有综合的就餐体验与“来打卡”的感情价值。
然而，对于以低价套餐、薄利多销为主打法的中小商家来说，环境就完全不同了。涨价意味着成本压力加重，但涨价后的产品若无法匹配顾客等待，则可能直接引发流失。
此外，“虾壳占比过半”“肉质疏松、口感差”“个头缩水严重”……伴随低价模式出现的品格下滑，也正在使一批门店不但失去复购率，还可能因口碑下滑进入恶性循环。
正因云云，不少走低价路线的门店在此次涨价中不得不自动“退场”，即下架小龙虾或牛蛙产品，甚至关闭部分不盈利的门店，成为无奈却实际的选择。
越来越多商家开始意识到，唯有向“品格竞争”转型，才气在不确定性中找到生路。
对中小商家而言，大概无法像头部品牌那样拥有庞大的供应链体系，但也并非全无对策。以下几种路径，正在被越来越多商家尝试：
缩减SKU，聚焦单品品格：与其广撒网不如深挖井，减少依赖季节性、颠簸大的原料，转而主打几款品格可控、复购率高的“稳定单品”。
改造菜单布局：将小龙虾、牛蛙类产品从主力菜转为限时特供或附加品，用以引流或制造稀缺感，避免成本成为主流盈利压力。
提升就餐体验：优化门店环境、提升服务效率、打造特色调味，增强顾客的非价格感知价值。
正如业内人士所说：“涨价不可控，但顾客是否愿意为你的产品买单，是可以通过经营策略去影响的。”
在餐饮这场“存量竞争”的长跑中，价格敏感不再是全部，真正能穿越周期的商家，靠的不是一时的爆款，而是踏实的品格与长期的信任。
轮值主编｜小冯
视觉、插图｜张劲影
运营｜权紫君
来源：https://view.inews.qq.com/k/20250803A05WV100
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