重庆特产传说（573）｜巴南木洞油酥鸭：一口下去，脆得嘎吱嘎吱响

浙江全威门业

立秋节气刚过，“秋燥”也会随之而来，这个时间，吃一道清热解燥的鸭子美食再符合不过了。
酸萝卜老鸭汤、卤鸭、烤鸭、魔芋烧鸭、八宝鸭、青椒炒鸭脯……鸭子菜肴数不胜数，你最爱哪一道呢？
小编本日要介绍的是重庆巴南木洞油酥鸭。

关于油酥鸭的形成，早在1600多年前的南北朝时期，有一个土族田主叫虞悰，由于经济上的上风，使他有条件在饮食上字斟句酌，寻求鲜味好菜。因此他重于滋味，享受美食，写了一本书叫《食珍录》，称得上我国最早的菜谱专著，其中就有“炙鸭”的介绍。“炙”是一个会意字，上半部分“肉月旁”的形变。下面是“火”字。表现肉放在火上烤。那么把鸭放在火上烤就叫“炙鸭”。根据这一发明，厥后各地根据地方人文特点渐渐演化为烤鸭、卤鸭、板鸭、油酥鸭等范例。

南宋时，“炙鸭”已成为名品，油酥鸭不光是士大夫家中的珍馐，据《元史》纪录，油酥鸭已成为其时元宫御膳奇珍之一。厥后亦成为明清宫廷的鲜味，由于社会的发展由宫廷传到民间。
木洞油酥鸭是谁发明的？是哪时进入市场的？根据《人文木洞研究》纪录：木洞油酥鸭起源于20世纪30年代。1935年木洞镇上有一个姓邱的开始自制熟鸭出售，先是提篮流动倾销，厥后在木洞石宝街摆摊销售。他的妻子有一手好刀工，宰鸭均匀断骨，干脆利落，用荷叶包装，买卖很好。1948年，在木洞老街的“柳春园”商号打出“邱鸭子”招牌。门庭若市，人们都称“邱鸭子”。

别的，上世纪三十四年代，木洞尚有一个姓贺的商贩卖卤鸭，人称“贺鸭儿”，有一个固定的摊子，但下战书还提一个竹蔑提兜沿街叫卖，买卖好，每天生产的卤鸭都会卖完。
到了五六十年代，各人都叫“木洞油酥鸭”或者叫“烧腊鸭子”，成为木洞饮食行业的一个著名品牌。
厥后，人们的生存好转，市场活跃。木洞油酥鸭或“木洞烧腊鸭子”商贩如雨后春笋般发展起来。其时木洞河街上做油酥鸭的就有十多家。而这十多家油酥鸭老板都有肯定的知识文化，他们在前人的基础举行了一些技能创新。油酥鸭越做越好，渐渐摸索出了一套完备的工艺流程、操作方法以及调料配方。
木洞油酥鸭严格按“炒盐腌、香卤复、酥得干”的传统工艺精制而成，素以选料严格、工艺考究、制作精致、风味独特而著称于市，名冠群鸭。
选料
要本地土麻鸭做，只只挑选，宁缺毋滥。而且要带瘦形，大概2个月到4个月大、3斤重的鸭子比较好，“选鲜、鲜做、卖鲜”是对其选料精的高度概括。将鸭宰杀后褪尽羽毛，开膛取出内脏，洗干净，去翅尖，掉鸭脚，干水分。

腌码
佐料并非简单堆砌叠加，关键在放料比例和制料的方式，要用肯定量的生姜、花椒、食盐腌码鸭子。差别季候用料数量，腌码时间差别，冬天盐味宜浓，炎天宜淡，对鸭子肉的厚薄部位接纳差别的涂抹方法，腌码的时间按鸭子大小确定，一样平常是5-6小时。

卤制
将腌码的鸭再次举行洗濯，除去鸭子身上沾的生姜，花椒和食盐，然后举行卤制。这是制作工艺的关键程序。将“三柰、八角、茴香、冰糖、广香、丁香、萨仁、百和、甘草、草果、荜拨、料酒、花椒、辣椒、香叶、老姜、大蒜等20多种名贵香料按肯定比例共同，使各种香料显其长而互不相伤的特定方法制成的卤水。卤时，先将鸭子一个一个整洁摆放在专用锅里，用中火煮沸20-25分钟后再翻转鸭身，再卤20-25分钟。边卤边视环境把握咸淡，香味；边卤边加香料，盐水等，使咸淡，卤香达最佳状态。

油酥
将卤过的鸭子捞起来沥干水分，举行油酥。这是制作工艺的又一关键程序，选用上等菜油加热到六七成热，然后将卤制好的鸭子放入油锅酥油时，按鸭背，鸭胸轮番翻转酥制。酥的时间看鸭子的颜色，触摸鸭的手感来确定，一样平常是20分钟左右。

经以上操作流程及香料配方制作的木洞油酥鸭“卤得透酥得干”，集色、香、味、营养一体的最佳美食。

行家能依据锅内鸭皮炸声和卤水响声，判定卤制、酥制程度。在卤水前期的配制上要做到“用料精、共同佳”，老卤水能让鸭子味道更佳香醇。
油酥鸭最精华的部分就是它的脆皮，一口咬下去，真的是会发出嗄吱嘎吱的声音哦！
来源：巴南万事通微信公众号、舌尖到味了微信公众号、木洞文旅微信公众号