【炸油条】炸油条用酵母、食用碱全错！油条店老板教你正确做法，金黄酥脆

张网捕娱 · 发表于 2021-9-6 16:22:18|来自：中国浙江湖州

喜欢自己动手做，也尝试做出不少的东西，做过的东西里面，困难度最高的就是油条，从没有一样东西做失败这么多次，试了又试，好几次都想放弃，每次只要一说要做油条，老公就会說妳已经试过这么多次，还不绝念啊！我看了都觉得累，对于自己喜欢做的事，总是多了份坚持，因为我相信，只要肯试，就有机会做成功，油条一直是我想挑衅的东西，想了很久，从去年才开始找食谱试做。

一年里陆连续续试过非常多份的食谱，有效酵母的、有效泡打粉的、也有小苏打粉的，还有混淆两种质料的，但总做不出油条，而是感觉都像炸面包，虽然有膨胀，但构造照旧很密，一点也不像油条里面是空心，直到试到这份食谱，第一次做时，终于看到里面有空心，但炸了15条，其中只有三条像油条，剩下的照旧像较结实口感的面包，而且油条虽脆。

但照旧感觉有点硬，就像再次炸过的老油条，于是在质料中多加了蛋来试，这次口感软中带酥脆，好吃多了，但照旧炸不出全部是油条，一样有发也有不发的，百思不解不知那边出了题目，只好再试，希望能找出原因，事先也在网上找了几份油条做法的影片来看，有发现自己有那边做的不一样，但也不能确定。我特地求教了隔壁邻居——油条店家老板，炸油条的实用本领，隔壁邻居毫无保留，齐备都告诉了我。她说炸油条用酵母、食用碱全是错的！家里炸油条，只需泡打粉和小苏打，就可以或许轻轻松松，简简单单的炸油条，金黄酥脆又膨松，又软又香！

这是不是失败的原因，所以要再试，才气知道结果，这次试终于有结果，全部都炸成油条了耶！每一条油条都炸得好膨，老公说这比卖的还好吃，成功做出油条，内心真乐，因为光是油条，我就做失败将近10次，所以成功了当然乐，想着有好吃的油条，又可以来做饭团及烧饼啰！做了不少条先放冰箱冻层，随时想吃，再用烤箱加热。

综合之前失败的经验，用酵母做感觉就不对，即使再多加泡打粉或小苏打粉，结果照旧像炸面包，有发，但是像面包的发，口感不酥脆还有点软的，只用泡打粉或是小苏打粉，结果不像市售的油条，口感照旧偏结实，但混了泡打粉和小苏打粉来做，效果明显不同，虽然多放小苏打粉膨胀效果很好，但有碱味，感觉就会破坏美味。

所以也不想放太多，调整了两种粉的用量，做出的油条蓬松酥脆，别的揉好的面团，一定要松弛足4小时（可以更久），面团的柔软度及弹性才够，面团柔软弹性够，入锅炸才气充分伸展，也能快速胀大，最后这点就是油条成败的关键，两片面团在压合时，只能中心少部分黏合，其他部分照旧分开的，这样就不会因面团太厚，加热时无法瞬间产生大量的气体，而让面团撑开成为空心状，把握这几个注意事项，就能一次就做成功。

【自制油条】
林料：中筋面粉300g、蛋1颗、盐1tsp（5g）、糖25g、泡打粉（baking powder）1tsp、小苏打粉（baking soda）3/4tsp、植物油10g、水140-145g
做法：
1. 所有质料放入面包机中搅打成光滑具延展性的面团。（蛋有巨细颗，所以水留1Tbsp调节用，不够再加，面包机里我先放水、泡打粉及小苏打粉，再放其他质料。）

2. 打好的面团。

3. 锅里抹点油防沾，再放入面团，盖上保鲜膜，然后放室温松弛4小时。（如果要放超过4小时，可放至隔夜再炸，或是室温太高，可以放冰箱松弛，等要用前30分钟，再拿出来放室温回温。）

4. 松弛好的面团，非常的柔软有弹性，轻轻松松就就可以拉长，甚至可以不用擀面棍。（松弛过的面团就不要再揉，一揉面团又会变紧，油条就炸不会胀大。）

5. 桌面上要干撒些面粉防沾，将面团拉开辟展条状，再用擀面棍擀成巨细匀称的长方形，我用两手拉开面团，先拉长一些，放置几分钟再拉，拉开后让面团再次松弛，有松弛面团就会柔软有弹性，也试过用擀面棍擀，但感觉厚薄没有像用拉的这么均匀，用擀的两边都会比较薄，而且形状没那么整齐，因为面团很软，拉开后即使不用擀面棍，用手拍压，也很轻易摊开面团，不用擀得太宽，等会入锅炸，还会拉长面团条。（一样平常家用的锅子都没有太大，如果面团条太长，入锅前再拉长，就会超过锅子，到时就欠好炸。）

6. 擀开后松弛5分钟后再切，就比较不会缩，松弛过的面团，用轮刀切成得当的条状，再各分切成两段，如果面团会黏，就要撒点面粉。

7. 加热油锅，将两片面团叠在一起。

8. 用竹签在中心压一下，让两片面团黏在一起，只要中心压的部分黏在一起，其他部分是分开的。

9. 如果面团黏不住，竹签沾点水先压一下，再盖上另一片压，两片就黏得住。

10. 全部都压黏一下。

11. 只要中心压的部分黏在一起，其他部分是分开的，所以要炸之前，再将两片重叠压黏在一起，不燃放久了会两片全黏在一起，就炸不膨胀，我之前做失败，有的有胀大，有的没有，后来发现是这原因。

12. 烧热油锅，用中大火来炸，下锅前，将面团拉长，再放入油锅中炸，用筷子来回翻转油条，让油条均匀受热胀大。(油温是丢一小块面团下去，会马上浮起来的温度，如果油锅太低也炸胀的不是很大，上色太快再降点温度。）

13. 炸至金黄后，再夹出放在纸巾上吸油。

14. 油条蓬松酥脆。

小贴士：
**一定要松弛足4小时（可以更久），面团的柔软度及弹性才够，面团柔软弹性够，入锅炸才气充份伸展，也能快速胀大，如果要放超过4小时（可放至隔夜再炸），或是室温太高，可以放冰箱松弛，等要用前30分钟，再拿出来放室温回温。
**松弛过的面团就不要再揉，一揉面团又会变紧，油条就炸不会胀大。
**两片面团在压合时，只能中心少部份黏合，其他部份照旧分开的，这样就不会因面团太厚，加热时无法瞬间产生大量的气体，而让面团撑开成为空心状。