餐饮美食002-佛跳墙

张网捕娱

佛跳墙
闽菜
浓郁鲜香，荤而不腻

●佛跳墙又名“福寿全”，2002年在中国厨艺节被评为中华名宴。
佛跳墙的起源有两个传说。
一说是清朝道光年间，福建官钱局的官员宴请福建布政史周莲，周莲在席间吃到由鸡、鸭、羊、猪、鸽子蛋等慢火煨制的“福寿全”，归去之后异常惦记，然后让府里的大厨郑春发在研制和改良后，得到了升级的“福寿全”。新的“福寿全”减少了肉菜，同时加入了多种海鲜，口味更加鲜美浓郁。后来郑春发离开布政使衙门后，开了一家餐馆名为“三友斋”（福州“聚春园”前身）。佛跳墙的名号出自于，其时去餐馆吃这道菜的文人之口。吃过这道菜的文人书生，在赞不绝口时，有人诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”“佛跳墙”的名号也慢慢打响。这个说法也是比力有根据的“佛跳墙”起源。
二说是根据费孝通先生的说法。传言要饭的托钵人每天提着瓦罐到处乞讨，后来一个饭铺的老板在托钵人堆中闻到瓦罐剩酒和剩菜混淆的奇香，他受到启发后，将多种质料杂烩加上琼浆，终极成功研制出“佛跳墙”。


佛跳墙
食材
工艺
● 主料：鱼翅、鸭肫、刺参、鸽蛋、母鸡、水冬菇、猪蹄筋、猪肥膘肉、猪肚、羊肘、火腿腱肉等
● 辅料：姜、葱段、桂皮、干贝、绍酒、冬笋、味精、鱼唇、冰糖、鲂肚、酱油、金钱鲍、猪骨汤、猪蹄尖、熟猪油、鸭等
工艺

●食材预备
对相关食材提前净处置惩罚、泡发、去血水、去浊味和蒸煮炒等处置惩罚，特别注意泡发时间的区别。

● 熬制高汤
用鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块等加入辅料熬制高汤，留汤汁。

●慢火煨制
锅中第一层放入煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块等食材，第二层再加入鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片，最后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁。先用小火煨2小时后，将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入，再煨一小时后即可。（慢火煨制的过程，传统的制法会接纳绍兴酒坛，荷叶封口，上方盖小碗，而且接纳木炭。）