家乡的味道，山野的奉送，民间的川菜

浙江全威门业 · 发表于 2021-10-1 21:11:49|来自：中国

川菜，历史悠久、风味独特，繁复多变的制作方法令人目不暇接，叹为观止。真正的川菜并不是只有麻和辣，而且还因地制宜，随时令、食材的不同而有所改变。
真正的川菜，不但上得了庙堂，也能入得了民间。利用山野间最纯粹的食材，制作出最本源的川菜。川菜，不但是麻辣的江湖，也是家的味道。
松茸炒肉
四川盆地地形复杂，物产丰富。这里不但有一马平川的成都平原，也有峭壁林立的奇峰峻岭，乃至青藏高原的一部分也在四川省境内。

位于四川甘孜藏族自治州的雅江，大部分地区海拔3000米以上。这里地形复杂，海拔悬殊，湿润多雨，四序分明。
在海拔2000米以上的松树林中，湿润的气候和舒服的情况为野生菌子提供了相宜的生长情况。这些野生食用菌具有很高的营养价值，深受人们的喜好。
我国是天下上最大的松茸生产国和出口国，而四川的雅江、康定、小金、壤塘等地是主产地之一。雅江松茸产量高、个头大等优点深受国内外的青睐。
山上在下雨以后菌子就会比力多，当地人多会在雨后上山采集菌子。
凭借山里人的经验，沿着海拔较高、人迹罕至的松树林寻觅。越是无人走过的地方，越可能有劳绩。

松茸又称松菌，喜欢生长在养分不多且较为干燥的林地。味道鲜美，营养丰富，具有独特浓郁的香味。
择好后放进竹筐里，这就是大天然赐予人类最好的食材。菌子十分脆弱，下铲不能太深，这样才能让大天然奉送的食材，循环往复。
采摘返来新鲜的菌子必要用水反复冲洗，去掉缝隙里泥土。洗好菌子，起锅烧油，大约70摄氏度，放入辣椒酱、蒜片、肉片，当肉片热油中翻炒，随着温度的灵敏提升，香气逐渐消散开来。
接着加盐、胡椒粉，再把菌子放入锅里翻炒。翻炒菌子的火候要适度，时间过短，菌子还没有炒熟。时间长了，过了火候会流失菌子的鲜香。此时丰富的经验显得至关重要。

时机差不多后，撒少许淀粉，放入味精提味。收汁、装盘，这是山里人家最淳朴的烹饪方法,没有花哨的手法却生存了食材的最佳的味道。肉的鲜香，加上菌子筋道绵软的口感，越咀嚼回味越浓。
崇州全笋宴

中国人食笋已有上千年的历史，竹笋自古就被看成菜中珍品。位于成都西部山区的崇州市大坪村，地处龙门山脉，文井江穿村而过。这里空气清新、气候宜人。
海拔最低700米，最高1580米，森林覆盖率达95%。得天独厚的天然情况，造就了十分丰富的竹类资源，使这里被称为“西蜀第一竹海”。

牛尾笋是竹笋的一种。现在已成为崇州市的地理标志产物之一。
在大坪村，每逢喜事和重大节日，家家户户会以笋宴待客。这一风俗流传至今，从未停止。
全笋宴，顾名思义就是每道菜主要以笋为主料，以煮、炒、烩、烧等十余种方式把笋的美味发挥到极致，烹制成一桌风味独特的当地美食。
8月正值斑竹笋和牛尾笋采收的旺季。竹笋喜温怕冷，专门在湿润、温暖、阳光富足的地方生长。想要找到合适的竹笋必要经验和耐烦。

不但如此，选择竹笋的鲜嫩程度也是十分讲究的。过老的竹笋笋肉内部已经发硬，不宜食用。鲜嫩的竹笋过早采收，口感苦涩，味道不佳。
山里人烹制竹笋，并不追求技巧，通常是在简单家常的烹饪中生存食材本身的味道，生存家乡的味道。
剥去竹笋外层的包壳，露出嫩绿的笋肉，鲜亮清新，味香质脆。竹笋的处理是一门学问，部位不同，食用方法也不尽雷同。
鲜嫩的笋尖凉拌最佳，中心部分都用于烹炒，尾部用于煲汤、炖煮，口感最佳。尖部雪白脆嫩的皮，手工剥取下来，放置专门的容器里腌制。笋的根部较为粗壮，切成块状，剩余部分切成片，用于凉拌或炒制。
几千年来，川人根据四时的变化，采取独特的地域食材，不断创造着餐桌上的美味古迹。
四川人喜食腊肉，颠末风干晾晒后，整洁悬挂在厨房的高处，腊肉炒竹笋是山里人家全笋宴的主菜之一。
农村素有养鸡的风俗，鸡在院中或旷野里散养，运动空间富足。喂鸡用的都是自家产的粮食，不管是鸡肉还是鸡蛋，吃起来格外放心。它也是全笋宴中的主要食材之一。
食材与辅料已经备妥，全笋宴的制作即将开始。先将竹笋放入锅中焯水、断生，再放入冷水中降温，用手撕成条状。竹笋的纤维暴露在空气中，有种淡淡的清香。
新鲜的猪肉洗净，切成块状备用。鸡颠末处理后，起主要剁碎成块，这样的外形相宜炒制，在锅里煮熟备用，鸡汤浓郁鲜亮，鸡肉细嫩鲜美。

在另一口锅中倒入食用油，待油烧热，鸡块全部倒入，反复翻炒，鸡肉变得金黄，加入酱油增色添鲜，直到鸡肉香气散发出来，再把事先切好的笋块倒进锅中继承翻炒。竹笋的甘甜和鸡肉的醇香不断融合、渗透，末了加入鸡汤慢慢炖煮。待汤汁完全入味，这道菜就预备好了，此时的菜肴，肉香而不腻，爽口适度。

新鲜的竹笋剁碎成末，加入几枚农家鸡蛋搅拌，让鸡蛋的鲜香和竹笋的清甜充实融合。待油锅烧热，倒入鸡蛋，瞬间摊成一块金黄的圆饼。家常菜不必要繁复的制作工艺。通常是最简单的食材和烹制方法，就能品尝到食品本身最天然的滋味。

更为简单的是凉拌竹笋，将竹笋最为鲜嫩的部分切片，加入白糖、香油和豆瓣酱，一道凉拌竹笋就制作完成。
炊烟袅袅，在这远离喧嚣的一方旷野之中，显得格外迷人。这是乡村人家特有的情况。

山里人家做饭多用土灶，趁着灶火没有燃尽，将一些没有去掉包壳的竹笋放进灶火里，用余温慢慢烧制。在竹笋外衣即将烧糊的时间取出。此时笋肉极为鲜嫩，它也是一道很特别的菜，名叫“火烧笋”。
一道道简单的食材交织，在杯盏中通报着渴望与祝福。道地食材带给人们丰盛的家宴，也为平淡生活带来了多彩的乡间闲趣。
青城二十四巧碟

厨师对食材的相识至关重要。要根据不同食材选取最合适的烹饪手法。青城二十四巧牒在选材搭配上，与全笋宴有着异曲同工之妙。选择时令的蔬菜根据各自的特点搭配创作。
刚采摘的蔬菜色彩艳丽，代表着季候的轮换，鲜脆欲滴之中尽显厨师对地道食材得心应手的运用。
青城二十四巧碟取材于乡间村野的时令蔬菜，莴笋清凉爽口，相宜夏食。红皮萝卜，素有“小人参”的美称。娃娃菜不但名字和外形可爱，吃起来也是清新甜嫩。
酸辣竹叶菜、姜汁川芎尖、蒜香西兰花、椒麻鲜春笋、酱香萝卜皮、酸甜西葫芦等等二十四道时令蔬菜构成的风味素凉菜，奇妙地融入了川菜的精髓。
好的食材总是带给味蕾最佳的享受，不必要繁复的工序，注意的是食材本身的味道，配以红油味、酸辣味、麻辣味、咸鲜味及各种复合的传统川菜味型，调制出色、香、味俱佳的24道上品。
凉拌竹笋

在不同的人手中同一道凉拌竹笋，也有着截然不同的味道。取6厘米左右的牛尾笋笋尖部位，这是最鲜嫩的精华，选好食材后放到沸水中煮熟，由于竹笋鲜嫩，煮的时间很难把控。

煮好的竹笋，不要急着处理，而是先拿冷水冲洗去除异味，再浸泡半个小时。颠末这样冷与热的瓜代，竹笋的口感更加清脆爽口。
川人最善制作泡椒，雷同的食材不同人制作，口味也不尽雷同。浸透冷水的竹笋放入泡椒水中，再次浸泡，竹笋泡好，打上花刀，美食不但是味蕾的盛宴，更是视觉的享受。
罗泉豆腐
位于资中县城西部，间隔县城51公里的罗泉镇已有1700多年的历史。期间的变迁，在这座镇上留下了诸多历史的痕迹，吸引着各方游客前来感受古镇的风情，寻找历史痕迹，品尝地道美食，罗泉带给游人诸多惊喜。
独特的地理位置造就了罗泉豆腐的美名，素有罗泉豆腐甲天下，不吃豆腐枉到罗泉的民间说法。
罗泉豆腐的好坏与水质有着极大的关系。利用当地优质泉水浸泡大豆，经石磨细细研磨，用卤水点制。风味与外地截然不同。

罗泉镇当地很多制作豆腐的手艺人现在都已经选用了机器生产，只有少数人还在对峙利用古法手工制作，在他们看来只有这样传统的工艺才更有罗泉的味道。

自家门前摆个小摊，将做好的豆腐摆放好，小镇上的生意不须叫卖，来光顾的都是镇上的熟客。乳白色的豆腐散发着盐卤豆腐特有的豆香味，口感风雅鲜嫩有弹性，久煮不散，成了罗泉人餐桌上的常客。
罗泉豆腐包

选用罗泉地道的豆腐制成的豆腐包子是罗泉人最爱的一道美食。新鲜的牛肉是制作馅料的最佳选择，手工切碎必要花费极大的力气，但是只有手工制作的馅料才有罗泉豆腐包真正的灵魂。
罗泉的豆腐口感风雅有弹性，拿在手中晃动不易散，馅料放进豆腐的肚子里不易破裂，最适合制作豆腐包子。
好的食材不必要太多复杂的工序，简单烹制就能得到最香醇的味道。在物产丰富的四川，人们善于用地道的食材打造不同的美味天下。每一道被端上餐桌的好菜美馔，不但饱含制作者的良苦专心，更蕴藏着大天然悄无声息的给予和奉送。