东北名菜锅包肉的老做法，满满的小本领，在家也能做出饭店的味道

幸福雪儿 · 发表于 2021-10-9 10:00:34|来自：中国

假如你问一个正宗的东北人，在东北什么菜最有名，大概你得到的答案是锅包肉、小鸡炖蘑菇，地三鲜，东北大拉皮等，但是在全部的答案中锅包肉大概是冲在最前面的，可见锅包肉在东北民气目中的分量之重，要不这看起来粗犷，实则是精工细作的锅包肉怎么会成为辽菜的经典代表。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与解释，是对品食者最大的恭敬。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹调本领，让你知其然，更能知其以是然。寻味之旅，并肩同行。

据史料记载在光绪年间，旗人郑兴文的祖籍是辽宁的，在他年轻的时候就跟着父亲来到了京城，由于热爱烹调，特殊想学宫廷菜，以是就通过关系进了恭王府的后厨学徒，厥后由于厨艺精深被举荐去了哈尔滨的道台府当头厨。期间他把从京城学来的焦炒肉片进行了升级创新，改变成了酸甜的口味，并取名为“锅爆肉”，厥后大概是由于口音问题就叫成了现在的“锅包肉”。最早的锅包肉是配水果的，厥后郑兴文的儿子郑义林将锅包肉进行了改良，把配菜的水果去掉，重新添加了姜丝、葱丝和香菜梗，糖和醋就一直没改变过，把甜酸口味传承下来了。

现在锅包肉的做法五花八门，让人眼花缭乱，但味型就只传播3种，分别是糖醋汁、番茄汁和蒜香汁的，锅包肉好吃是毋庸置疑的，但是看起来简朴做起来还是有一定的难度，比如挂糊不好，炸出来后口感不酥脆。掌握不好油温，炸不出外焦里嫩的口感，而且容易吸油，吃起来不酥脆还油腻，下面我就用最传统的做发来做上一道最原始的糖醋口味的锅包肉，来，想吃的跟着做，学会再也不用去饭店吃了。

锅包肉的传统做法：

【主料】：猪外里脊肉300克。
【配料】：胡萝卜1小节、大葱1小节、生姜1小块、蒜子2瓣、香菜3棵。
【调料】：食用油、精盐、白糖、白醋、老抽、料酒、芝麻香油、味精。

【预备工作】：
1、做锅包肉选用新鲜没有冷冻过的猪外里脊肉最佳，由于这个部位的肉质比较鲜嫩，腥味轻，肉香足，炸出来的结果不软不硬也不黏牙。有的里脊肉外貌会有一层白色的筋膜，这个会影响口感，要用刀片去。

2、想要做出美味的，外焦里嫩的不塞牙的锅包肉，就一定要顶刀来切，不能顺着它的纹路来切，而且切的薄厚也要均匀，一般保持在0.3-0.4厘米的厚度，假如切得太薄，在腌制或者上浆的时候一抓就容易碎，而且在炸的时候一炸就干，这样出来的口感也会不好，猪里脊肉假如太大块了，我们可以从中心斜切45度下去，这样就改刀成了2个大三角块，这样切出来的片会比较好看（以前的锅包肉都不对切，都是大块的），然后再顶刀切成厚片。

3、把切好的肉片装入碗中，然后用净水浸泡20分钟，中途换水2-3次，浸泡的目标是把肉片中的血水给泡出来，这样的肉片炸出来更透亮更好看。假如不泡水可不可以呢？也可以，只不过炸出来的结果差一些，另有肉片中的血遇上高油温容易出现斑点的情况。

4、把泡好水的肉片捞出并控水，然后到场少许的盐增长底味，10克的料酒去腥增香，有这2样就够了，别的的调味料都不须要。加好后用手充实抓匀，，建议多抓一会，抓到有点发粘最好，这样可以给挂糊打下踏实的基础，抓好后腌制10分钟左右。

5、以300克肉的比例我们来调制一个湿淀粉，碗中到场150克土豆淀粉（生粉），然后到场150克净水把生粉澥开。做锅包肉首选的是土豆淀粉，用土豆淀粉裹的糊炸出来才有酥脆的口感，而用红薯淀粉炸出来的结果表皮比较塌，软趴趴的，用玉米淀粉裹上去的糊会比较厚，也比较粘，也不酥脆，以是只有土豆淀粉才会有外酥里嫩的口感。

6、加好水后用筷子多戳几下，让水更容易渗透淀粉，加快淀粉湿润速率。然后放一边静置10分钟备用。

7、胡萝卜只要一小段，先切片，再切丝，主要是起配色作用。

8、大葱一小段，从中心破开，内里的芯不要，取出做别的的菜还可以用，只取外面2层白色的，斜切成丝。假如要好看就顺着纹路切丝，假如要好吃就斜切成丝，这样可以切断葱的筋，就不会塞牙了。

9、蒜子比较小可以切成小片即可。

10、香菜是用来配色增香用的，我们只要香菜的梗切成小段，叶子留几片做点缀用。

11、末了我们还得调制一个最重要的糖醋汁，碗中到场4勺白糖，最好是用绵白糖，假如用白砂糖的话更难化开，我这里是没找到，大概是没有了，以是我用的是白砂糖，等下搅拌的时候我要多搅拌些时间，只管让白糖化开。

12、到场4勺多一点的9度米醋，假如你家里的米醋度数更高，那么可以相应地减少一点量。加米醋的时候先看下你的米醋是多少度的，我这里建议加9度以上（含9度）的米醋，由于低于9度的米醋含水量比较大，很容易导致做出来的锅包肉变得软塌塌的而失去外焦里嫩的口感。

13、要想糖更甜，那就必须再加一点盐进去，大概有3克就够了。为什么说加盐会更甜呢？这是由于我们的味觉会产生一种“对比效应”，就是会在产生一种味觉的时候，能够加强别的一种味觉的现象。味觉首先打仗到的是盐的咸味，接着才是糖的甜味，这是由于盐分子要比糖分子要小很多，以是盐就能更快地溶解在液体里，还能起到加强液体的渗透压，让我们加快感知液体味道的速率。这样我们在品尝加了盐的甜食时，有盐分子的动员，糖的甜味可以更快地进入味觉器官。盐在我们烹调中不仅是起到增味的作用，另有减少苦味和鲜味的作用。

14、有味精的可以加上1克提鲜，当然不喜好的可以不加，在味精和鸡精的问题上，味精是要比鸡精安全多了。只要是不买那些便宜的，按规定的量来添加其实是很安全的。

15、还要滴上3滴老抽提色，让颜色更好看。

16、末了加3克的芝麻香油来增长香味。

17、全部加好后就要充实的搅拌均匀备用。

全部的预备工作完成了，下面就可以进入烹调步骤了。
【烹调方法】：
1、把泡土豆淀粉碗中的水全部倒出来，这个时候的淀粉吸足了水就应该叫做湿淀粉了，用手抓匀，倒掉水的淀粉看起来好像很干，其实不会，你把它抓在手上，很快它就成流体流下来，这个淀粉一定不能太多水，可以说这个是调好糊的关键，这个直接影响到挂糊的结果和炸出来的口感，糊的稀稠度最是有讲究，假如太浓了外壳会变的厚硬口感就差，太稀了又容易脱落不成形。

2、把调好的土豆淀粉倒进肉片的碗中充实的抓拌均匀，在抓的时候千万不要用死力来抓，要用巧劲顺着肉片来抓，这样才不会把肉片抓烂。

3、让土豆淀粉完全的把肉片包裹起来，然后到场1勺食用油再次抓拌均匀，加油的目标是可以让肉片和肉可以更好的分开，也可以让炸出来的外表更酥脆更香。假如有菜籽油的话可以加菜籽油，这样可以让炸出来的结果更金黄。

4、起锅加宽油，大火把油加热到6成左右，用筷子在肉片上滚上一圈，让筷子裹上一些淀粉，然后放进油锅里，假如看到有大泡出现那么就差不多是6成油温了。

5、肉片下锅一定是一片一片的下，一次不要下太多，要不会粘在一起，多的话就多分频频来下，我这里要分2次，假如你怕油烫到手的话，就先用手把肉片打开平整一下，这样炸出来的形状才好看，然后用筷子夹着下锅。其实用手也是十分安全的，留意放的时候是放而不是丢，你一丢，油就溅起来了，那才是伤害。

6、肉片下锅后大概有5秒左右就会浮起来，那阐明油温可以，先改小火再接着下肉片，肉片下锅的时候要选择没有肉片的地方下去，这样也更不容易粘在一起。假如有出现粘在一起的情况，先不要着急把它拨开，先让肉片的外壳完全定型炸脆以后，轻轻的一敲就可以分开。

7、肉片下到一半的时候就别下了，用勺子推动几下，假如定型了就用漏勺捞起来，再下剩下的部分，为什么要这样做呢？这是由于前面下的由于时间太久就会过火，而后面下的大概都还没定型，这样就做不到成熟度同等，以是下到一半后，全部定型后就先捞起，再下别的一半。

8、别的一半的肉片下锅炸至定型后就把先出锅的肉片倒进锅内一起炸，这时可以把火改成中火，让油温慢慢升高，一直炸到能瞥见肉的地方（没挂上糊的位置）有点微微变色，或者用勺子轻小扣一下肉片有脆硬的感觉就可以临时出锅来透下新鲜空气。这次一定要把肉片炸熟，但不能炸太久，把肉片炸得太干了那嫩的口感就失去了，吃起来就会发柴而不好吃。在辽菜中，这也是一道火候菜，以是对火候的把控一定要精准到位。从第一片肉下锅到出锅我用了2分钟，再从倒进去和第二批一起炸了4分钟出锅。由于各家的炉具火力不同，以是所需的时间也会不同，我的耗时只能做参考。

9、全部肉片出锅后改大火，把油温升到7成热（210度），把肉片全部倒进锅内进行第一次复炸，这次复炸的目标是让肉片确保熟透，让外面酥脆，最多30秒就要捞出。

10、接着把油温继承升到8成热（240度），然后第二次对肉片进行复炸，这次复炸主要是让肉片的外表更酥脆，同时高油温也能把前面炸制时吸进去的油倒逼出来，这样吃起的的口感又酥又香又脆，而且还不会油腻。这次我们主要针对的是外面，以是油温到了8成热时就关火，然后下肉片复炸，这样油温就更不会渗透到肉内里把肉炸干了，多翻动，最多20秒就要捞出控油备用。

11、重新起锅把锅烧至微微冒烟后加少许的油，把油也烧至微微的冒烟，在加热油的时候我们把调好的糖醋汁预备好，由于会有沉底的现象出现，以是要先搅拌几下，使之能均匀的状态，还要把全部的配料放在一起预备好。等油有微微的冒烟后把炸好的肉片倒进锅内快速翻炒3下。

12、把搅拌均匀的糖醋汁淋入锅内。

13、把全部的配料也倒入锅内。

14、然后快速地翻炒3-5下就要出锅装盘，肉片在锅内的时间不要太长，这样才能保留肉片炸制后漂亮的颜色，也能保留其酥脆的口感，这个糖醋汁也不须要完全的包裹住肉片，要有所留白，这样才能让肉香和糖醋汁的酸甜瓜代出来，浓和淡就是这样被淋漓尽致的体现出来，这种淋汁的方法在辽菜中称之为雨淋汁。

炸出的锅包肉是金黄的诱人色泽，肉片上还带有微微的褐色焦糊状态，用手在肉上面向着鼻子扇两下，肉香带着糖醋的醇香扑鼻而来，咬一口下去，裹糊厚度适中，外酥里嫩，咬起来酥松喷香，甜而不腻。我终于知道为什么东北人对这道菜云云的痴迷。

技能问题，你问我答：

问：老式传统的锅包肉和新式的锅包肉有什么区别？
答：它们主要区别在糖醋汁的用料上和末了挂汁的方法上的区别，老式的上面我们说了调制方法，这里我就不再重复了，而新式的一般都是番茄汁和蒜香汁的，也有的还会加浓缩橙汁。哪种好吃就要看各人喜好了，只能说老式的味道更纯粹些，新式的味道会更丰满些。按照现在的口味，小朋友要更喜好吃番茄汁的。

问：番茄汁的要如何调制和裹汁？
答：番茄酱30克，白糖40克，9度米醋，30克，食用盐2克，净水10克，土豆淀粉1小勺，然后充实的搅拌均匀。起锅加少许的油开大火，先下入葱姜蒜炒出香味，然后倒入调好的汁，多搅拌，把汁搅拌成起大泡的状态时把炸好的肉片倒进锅内，多翻动，让每一块肉片都能裹上料汁，裹均匀后就可以出锅装盘。