江湖豪情的下河帮川菜，是和重庆妹子一样的火辣辣

浙江全威门业

川菜内里很有名的下河帮川菜，就是以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。多以家常菜为主，创新的菜肴也较多，味道麻辣，用料也比较大胆和创新，常被人称为江湖菜。此菜系的菜多源于当地居民家庭和路边小吃店，为人们喜好，在天下也广受接待。

下河帮川菜菜品，简单粗犷，创新大胆，江湖气味极其浓厚， 味道鲜香麻辣，密切感人，就和热情如火、豪情万丈的重庆妹子一样火辣辣地讨人喜好！
所谓“人在江湖飘，哪有不挨刀，挨刀就要见血，见血就吃毛血旺。”
在重庆的江湖菜里，毛血旺有非常重的江湖气味，听名字就能唬住不少胆子小的人。毛血旺烹饪手法粗犷豪迈，但又暗合烹饪至理，毛血旺开创了一种新烹饪手法，是重庆江湖菜的鼻祖之一，民间有言子：“到磁器口不吃毛血旺，便是没到磁器口。”

据说，最早的毛血旺是清汤，毛血旺的“毛”，是指没有煮过的新鲜、生的猪血旺。毛血旺的配料，满是猪杂碎，它的做法复杂，考验技能、考验耐烦，一口大锅，中心再放一口附近有漏眼的小锅。小锅内里熬着豌豆汤。小锅表面，则是用猪骨，加上品种不限的猪下水，逐步煨汤。要边煮边加冷水，保持刚刚煮开的状态，血旺在这种火候下，越煮越嫩。佐料由油辣子、姜蒜水、醋、盐、酱油、麻油、花生碎等等调和而成。

到了上世纪90年代才出现，现在这种火辣辣的毛血旺，并且流行于世，并且被大众所喜好。毛血旺摒弃清淡，转向麻辣后的迅速风靡天下，成为重庆菜的代表之一。这也标志发端于重庆的今世川菜，进入向麻辣味道的整体大跃进。重庆菜，自此被打上“麻辣”的标签。
口水鸡让人流口水，口水鸡是凉拌鸡，但是凉拌鸡却不是口水鸡。
据说，重庆第一家口水鸡，是80年代开在大阳沟菜市场西边大门旁。他家前身是白斩鸡，但是老板爱搞发明创造，居然整出了几十种佐料，非常讲究。那么口水鸡这个名字到底是怎么来的呢？“口水”着实是一个动词，即“流口水”，是川渝地域人们形容食品好吃的一种表达，可以理解为“让人流口水的鸡”。当年他家一天能卖出200只鸡。

现在川渝地域的口水鸡的，有几十种之多，有红油的，有藤椒的，椒麻的、怪味的但是真正让人流口水的鸡，确实不是许多。

现在来说，最受专家认可的，就是红油口味的了。流淌着满满香辣醇厚的红油料汁，裹住嫩滑的鸡腿肉，让鸡肉从鲜美升华到欲罢不能。红油调得好欠好，直接决定了鸡肉的风味能达到哪种层次。而这袋红油，就让你见识到四川人在辣椒调味上面的造诣，出神入化，一口入魂，绝对的“大宗师”。
万州烤鱼的名气，肯定比万州大！
2021年10月，万州烤鱼宴，一共展示了57种口味的万州烤鱼，有香辣、泡椒、蒜香、鱼香、椒香、糊辣、葱香、豆豉等等味道。

着实不管何种口味，万州烤鱼之所以天下知名，最重要的缘故原由就是刷油，这是万州烤鱼在制作上独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。

因此，我们吃起万州烤鱼，才会感觉鲜嫩焦香，回味无穷。万州 烤鱼实现了“一烤二炖”的烹饪方式，你可以说它是烧烤界的暖锅，也可以说是暖锅界的烧烤，这道菜充分鉴戒了传统渝菜和暖锅的用料特点，从1920年创新至今，一直都是在不断创新中发展的。
水煮肉片不是“水煮，”这个词的诱骗性太强。
“水煮”这一定语用得极具诱骗性，因它而闹出的乌龙是数不胜数。当不能吃辣的外地人到了重庆饭馆点菜，看见菜单上“水煮肉片”四个大字便心中大喜：总算有个荤菜能将自己从辣味中暂时解放，那还不赶紧下单。想象中是白灼肉片，按照重庆人的口味顶多会配个蘸料增味。

等菜端上来，眼前摆着的却是一大碗红亮的辣椒锅，看那阵势简直和红油暖锅平分秋色。还未尝其味，就被满盆红汪汪的辣椒吓得退避三舍。算了，只能怪自己对重庆人的口味掉以轻心，悔不当初。

水煮是辣椒版的水煮，外地民气中的这场“骗局”，是重庆人约定俗成的烹饪规矩。凡是带了“水煮”两字，像是水煮鱼、水煮牛肉、水煮豆腐、水煮脑花、水煮毛肚、水煮鸭血等等，也是同理。汪曾祺老师来渝时尝过一次水煮牛肉，后来他在书中形容当时的感受：“水煮牛肉上来，我吃了一大口，把我噎得喘不外气来”，并且还下了个定论“川菜麻辣之最者大概要数水煮牛肉”，可见水煮菜肴的辣，的确非同小可。
酸菜和鱼的搭配，仅仅是源于一个误会。
酸菜鱼是重庆的经典名菜，因他独有的酸辣口味和独特的烹调技法而著名天下，让许多超等吃货都流连忘返，是重庆江湖菜的招牌菜之一。相传酸菜鱼源于重庆江津的一个江村渔船，渔夫将捕获的大鱼卖了钱，并将卖剩下的小鱼与其他的农家换酸菜来吃，偶然间渔夫不警惕将酸菜和鲜鱼一块煮了，就是这样一个不经意的做法，竟然做出了一顿美味。

酸菜鱼最早应该是流行于90年代初期，那时，重庆大大小小的餐馆内里都有它的“位置”。再到后来，重庆的厨师们把它推广到中国的世界各地，于是其他的各个地方开始知道了这道酸菜鱼。

没有华丽装备的加持，没有惊艳外表的装扮，只有蕴藉内敛的本味。失去了重料的综合和掩盖，鱼的口感就尤其重要。一盆良好的酸菜鱼，鱼一定要嫩滑，酸菜一定要脆爽，汤料一定要鲜美，全部的一切都要刚刚好。
再低价的食材，只要用心烹调，一样可以上《风味人间》的黔江鸡杂。
黔江鸡杂是一道传统的江湖菜，家常味浓厚，非常下饭，同时还具有江湖菜豪迈爽直的气质。你可以随意在重庆街边路巷里找到它的身影，担当度极为广泛，如今黔江鸡杂早已融入了重庆人的生活之中。

以鸡肝、鸡胗、鸡肠为原料，辅以泡野山椒、鱼香泡辣椒、胭脂萝卜等食材热油爆炒，脆嫩鲜香、麻辣兼备，色鲜味美，醇香可口，麻辣得人食欲大增。在去年的《风味人间》播出之后，黔江鸡杂,有9.5评分,5亿次播放量,着实是令人赞叹！

陈晓卿是这样描述黔江鸡杂的：“鸡胗独具魅力。这是鸡的胃部肌肉，紧实而富有弹性，切片后纹理细腻，质地脆嫩。猛火快炒，最大程度保持爽脆。泡椒提辣去腥，酸萝卜生津开胃，酸辣鲜爽调和鸡杂，爆炒中风味得到绽放。鸡杂上桌，必要趁热享用。满锅的脆韧和火辣，“小而美”的鸡杂，因天生的袖珍和紧致，也拥有了自己的名号。”
在重庆这个魔幻的城市里，不仅仅暖锅辣，烧烤香、并且各式江湖菜也是豪情万丈，名气响当当。去重庆玩耍的话，这些江湖菜，朋侪们一定不要错过，只有吃了这些下河帮的川菜，你们才会感受到，重庆人的热情，爽朗，就和重庆妹子一样的火辣辣的惹人喜好。
朋侪们，你们还吃过哪些下河帮的川菜，不妨在讨论区留言，看看是不是确实热情如火,充满江湖的豪情呢？
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