【广东乡村美食】“牛”气冲天

浙江全威门业

（图片来源于“茂名报道”公众号）
牛肉丸、牛杂、牛肉干……
“牛”气美食广受吃货们的欢迎
今天，一起来看看
广东牛肉美食吧
『 牛肉丸 』

潮州牛肉丸汤（官塘镇政府供图）
牛肉丸又称手捶牛肉丸，既可做小食，也可做汤菜上筵席，以弹、柔、润、鲜、爽而驰名。在广东最为大家熟知的有潮汕牛肉丸和客家牛肉丸。

潮汕牛肉丸成品（官塘镇政府供图）
潮汕牛肉丸，一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种。牛肉丸采用纯鲜牛肉打制，肉质细嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加进牛筋，使之味道更香、弹性更强。
潮汕牛肉丸有多种吃法，既可做汤，又可做暖锅料，还可切片后煎烤，配上酱料佐食，若佐以潮汕特色沙茶酱，风味更佳。潮汕牛肉丸，以潮州市湘桥区官塘镇巷下村出品较为有名，已有近百年历史。

捶肉（梅州市非物质文化遗产掩护中心供图）
客家牛肉丸以梅州市丰顺县的汤坑牛肉丸出品最佳。汤坑牛肉丸，又叫槌丸，已被列入梅州市非物质文化遗产掩护名录和丰顺县非物质文化遗产掩护名录。汤坑牛肉丸最地道的吃法是和粄条煮成一碗牛肉丸粄汤。

客家牛肉丸（丰顺县史志办供图）
紫金牛肉丸是紫金县以致河源市饮食行业的名优品牌。紫金牛肉丸肉质精致，偶有肉筋，像网球般大（大者直径可达六厘米），在牛肉丸中绝对是重量级的。它又被称作“天光牛肉丸”。听说要购买天亮前刚宰杀的奇怪牛肉来制作牛肉丸才最鲜味；也有说法是本地人爱吃牛肉丸，从入夜吃到“天光”。2010年，紫金亮堂牛肉丸被广东省食文化研究会评为“广东最具代表性的地方美食”；同年参加广东国际旅游文化节组委会举行的中国粤菜选拔大赛荣获“中国粤菜名菜奖”。
『 牛杂 』

小江牛杂（阳山县小江镇政府供图）
“牛杂滚三滚，神仙企唔稳”，这句鄙谚是广东人对牛杂的生动描述。牛杂又称“牛杂碎”，原材料都是牛内脏，包括牛肚、牛肠、牛心、牛百叶等。从前，牛杂是穷人用来增补营养的肉类，如今俨然成为一道市井味十足的美食。在广东，清远阳山小江镇和茂名化州的牛杂颇有名气。

小江牛杂（阳山县小江镇人民政府供图）
阳山小江牛杂和化州牛杂都选用奇怪牛杂，再配用陈皮、八角、丁香等香料，加白萝卜、明确菜、土豆片、海带等吸味的配菜炖煮，让肉香味与高汤的鲜甜味充实融会，既生存了牛杂的原汁原味，又融合了萝卜等配菜的甜味，化解了肉类的油腻，甘香浓郁清甜。炖好后可原汁原味品尝，也可配差别口感酱料食用。
『 连南排瑶牛皮酥 』

黄豆焖牛皮酥（连南瑶族自治县史志办供图）
一粒粒小黄豆，一小片一小片牛皮酥，细细碎碎的香料狗蓼，另有切成粒状的红辣椒，小巧精致，色泽金黄，酥香四溢，这就是用整张牛皮制作出来的瑶族美食——排瑶牛皮酥。

黄家冲村貌（连南瑶族自治县史志办供图）
排瑶家牛皮酥，是瑶家祖辈留下的传统美食。听说，生存在山地，以耕山和狩猎为生的排瑶先民，常年缺盐少油，生存十分费力，偶然宰杀牛的时候，本身不舍得吃肉，将之拿去换钱，勤勉的老人就会把牛皮收起来制作成食品。千百年来，颠末聪明聪明的瑶族先民们不断创新改进工艺，牛皮现已经演变成绝味美食——牛皮酥。2015年排瑶牛皮酥制作技艺被列入广东省非物质文化遗产代表性项目名录，传承人房建文。

自然风干牛皮（连南瑶族自治县史志办供图）
牛皮酥烹饪制作过程繁多复杂，需颠末选材、风干、烧、捶、清洗、焖炒等多道工序。首先收集整张黄牛皮、晾晒风干足月，秸秆起火，木头烧红，将风干的牛皮，放进火灰中烧烤，烧透后的牛皮，迅速取出，放在硬木墩上，用硬木锤反复捶打，捶打到可以用手撕开，然后按食量撕成块状用沸水浸泡15分钟，再温水洗净，切成小块，用食油、食盐、黄豆、姜、辣椒和排瑶特有的野生香草——古獠（瑶语）等配料一起徐徐焖煮，一锅鲜味的瑶家牛皮酥就成了。
『 牛肉干 』

连州丰阳牛肉干（阮筱坚  摄）
牛肉干，又叫风干牛肉，味道鲜美，保质期长，易储存，热量高。在广东，梅州白渡牛肉干和清远丰阳牛肉干较为出名。

烘烤出炉的白渡牛肉干（梅县区人民政府地方志办公室供图）
梅县区白渡镇的牛肉干是梅州的独特美食，也叫白渡牛肉干，制作讲求，需要颠末碎肉、倒入调料搅拌均匀、腌制风干、高温烘干、切片、蒸熟、二次烘干捣钊袄工序，大概需要3-4天。白渡牛肉干以清脆、松软、鲜甜、微辣的独特风味而出名。2007年，白渡牛肉干制作技艺被列入梅县区非物质文化遗产名录。

丰阳牛肉干制作现场（曹春生  摄）
丰阳牛肉干是清远连州独具特色的鲜味好菜。丰阳牛肉干选料严酷，所选的一定是奇怪的黄牛脊梁肉和肘子肉。熏制所用的燃料，选择也十分的苛刻，木柴一定要用丰阳村凤山上干透的杂木，微火慢熏细烤，烘出来的牛肉干黄而不焦，清香四溢。
来源：方志广东

Sheng 在努力

看的我肚子咕噜咕噜响