到处都是蛋黄月饼，蛋白去哪儿了？

张网捕娱 · 发表于 2021-9-13 13:47:46|来自：中国

较真要点：有些雪糕是利用了鸡蛋加食用盐调和成咸蛋黄的口味；还有一些雪糕里确实添加了少量的咸蛋黄。可以确定的是，雪糕里并没有完整的咸蛋黄，雪糕上的蛋黄形状只是模具的产物。

咸，咸蛋黄的咸香油润唤醒味蕾；甜，月饼饼皮的软糯甜而不腻；香，醇厚的咸甜在嘴里爆破，绵密的口感让人食指大动。

图/网络咸蛋黄月饼
要说哪种月饼最好吃，咸蛋黄月饼必定榜上有名。在食物界，咸蛋黄可谓是万物皆可配，咸蛋黄月饼、咸蛋黄酥、咸蛋黄粽子、咸蛋黄豆腐，就连和白米饭都能组成CP。
然而，蛋清蛋黄才是天生原配，在你对着松沙起油的咸蛋黄大快朵颐的时候，有没有想过，每一颗受宠的咸蛋黄背后，都有一对蛋清蛋黄被狠心拆散。
蛋黄进入了人们的胃，而蛋清们集体离奇失踪，它们都去哪儿了呢？
现代分离咸蛋黄腌制工艺
蛋清的利用率大大提高
要问蛋清去哪了，首先我们要知道咸蛋黄是怎么来的。制作咸蛋黄，大抵分两种方式，传统以及现代的，我们先从现代的讲起。
分离式咸蛋黄腌制工艺顾名思义，就是先把蛋清蛋黄分离，再单独腌制蛋黄。比如说前段时间大火的家庭网红腌蛋“盐窝法”。

图/网络盐窝法
分离咸蛋黄腌制工艺在流水线上的表现为：先用自动打蛋机将蛋黄蛋清分离，蛋黄被送进有腌制剂（干盐、湿法、半透膜湿法等）的模具里腌制，同时利用超高压技术改善蛋黄成型，最后再进行真空包装进入市场。

图/自动打蛋机

图/蛋黄排队进腌制剂
分离咸蛋黄腌制工业化说起来简单，但在实际操作上仍有一定难度。
蛋黄没有了蛋清和蛋壳的保护，蛋黄膜又极易破损，导致蛋黄成型效果不加，再加上腌制出来的蛋黄有充水胶化、出油松沙性效果不佳、出品质量不稳定等各种各样的问题，分离腌制技术还有待进一步研究提高。
但它也并非啥也不是，利用分离腌制技术有一个最大的优点就在于，对于蛋清的利用率大大提高，蛋清可以不参与腌制过程，早点跟蛋黄“分手”，从而奔赴更美好的未来（在食品、制药、化妆品等领域发光发热）。
蛋清可以作为原料或者制成添加剂用于饲料、糕点、饼干等面制品；也可作为发泡剂用于糖果糕点的生产；通过冷冻、喷雾、滚筒、热风等干燥方法制备成蛋白粉，再加工成蛋白棒以及其他蛋白制品；还可以制成酸味适度的发酵卵蛋白饮料、卵白豆乳饮料；蛋清还能发酵成营养酱油、香精等调味料；或者直接加工成速冻蛋液用于其他食品加工或化工业。
传统全蛋腌制工艺
被“嫌弃”的咸蛋清
因为现代分离腌制技术的不成熟，传统的全蛋腌制工艺仍然被工厂广泛采用。
传统蛋黄腌制工艺可以理解为用整蛋腌制，分为干法和湿法两种。
将整颗鲜蛋埋入腌制剂中，盐离子透过蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜渗入到蛋内，蛋内的水分通过盐析作用不断渗出。当蛋壳内外的盐分浓度基本相近时，一颗咸蛋就算腌制好了。

图/网络泥腌法
常见的腌制剂有黄泥盐水，除此之外，还有面粉加盐水、纯盐水、白酒加盐等等。
整蛋腌制需要耗时20天到50天不等，腌制时间长，生产效率低。腌制好的蛋不能直接磕来吃，因为蛋清可能会流你一手。

图/天猫商家整蛋腌制蛋黄成型但蛋清仍是液体
在腌制过程中，随着时间的延长，蛋黄中的含水量急剧减少，盐分使蛋黄内的脂肪和胆固醇收紧，呈凝固状态。
蛋白中有大量盐分渗入，但含水量不会有明显下降，蛋清的黏度逐渐变稀，呈水样物质。所以腌制好的生咸蛋蛋清稀的像水，蛋黄却变成了弹弹球。

图/天猫商家蛋黄成型且有弹性
市面上可以买到的咸蛋分为两种，一种是整蛋，买回来自己人工分离蛋清蛋黄，还有一种是利用工厂的自动化流水作业完成一系列清洗、敲蛋、分离、烘干、除菌、速冻、包装等过程，变成一袋袋咸蛋黄成品。
整蛋腌制产出的咸蛋清食盐含量约为10%左右，蛋清中的盐度极大的限制了它在食品中的应用，可以说大部分的咸蛋清，最后的归宿都是下水道，只有极少被用于饲料、饼干、面条、热狗肠等产品的加工。
比如说我们常吃的热狗肠里大概率存在咸蛋清的身影，人们发现将咸蛋清添加到热狗肠中，有助于提高香肠的保水性、凝胶强度和出品率。

图/咸蛋清可以用于香肠的加工
蛋清中含有约0.3%的溶菌酶，从咸蛋清中提取到的溶菌酶可以代替传统的防腐剂用于食品的保鲜。
除此之外，还可以对咸蛋清进行脱盐、酶解处理，使咸蛋清恢复成新鲜蛋清的样子。
咸蛋清水解后，可将水解物进行分离纯化，获得功能性活性肽、小分子肽混合物以及游离氨基酸，可以用于保健品、化妆品等领域。
然而这样操作成本较高、技术要求高、蛋白回收率以及脱盐率也不稳定，很难广泛应用到工厂生产中，大部分人还是会选择将其倒掉。
传统整蛋腌制不仅会大量浪费蛋白质资源，同时，由于咸蛋清的发酵分解以及腐败，还会对周围环境、水源造成污染。
总的来说，咸蛋黄的制作工艺决定了蛋清的去向以及使用率。
一方面，咸蛋清的处理仍旧是很多工厂面临的难题，提高脱盐和酶解的效率，降低成本是综合利用的关键；
另一方面，如何不需要蛋清的参与就能得到一颗完美的咸蛋黄，现代分离咸蛋黄腌制工艺仍有待提高。

冷知识环节
双黄蛋雪糕里到底有没有蛋黄？
有些雪糕是利用了鸡蛋加食用盐调和成咸蛋黄的口味；还有一些雪糕里确实添加了少量的咸蛋黄。
可以确定的是，雪糕里并没有完整的咸蛋黄，雪糕上的蛋黄形状只是模具的产物。
参考文献:
1.咸蛋的腌制机理及其加工方法任发政
2.咸蛋黄分离研制技术研究进展王一亭
3.咸蛋清的利用和研究现状肖丹华林捷郑华
4.咸蛋黄成熟机制及品质影响因素研究进展彭辉林捷肖丹华
End
来源：科学公园
编辑：谦