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红酒、黄酒、威士忌、白兰地、伏特加……家里喝剩下的酒，该怎么处置处罚呢？
直接抛弃太可惜，不如以酒入菜，不仅不浪费，还可以给菜肴带来别样的滋味和香气~
实在在烹饪里，酒是一种非常常用的调味料。科学研究表明，酒类的呈香物质逾600种，入菜可起到去除原料腥臊气味、赋予菜肴香味的作用，同时它还可以代替汤或水，使食材更加鲜香味美。
今天厨房达人胡兰滨和特级厨师冯坤就要教大家如何以酒入菜，一起看看他们会带来什么样的餐桌美味吧！
红酒是一种经发酵制成的酒，伏特加则是经蒸馏制成的酒。今天厨房达人胡兰滨就要用这两种一同入菜，做一道酒香浓郁的煨猪肘。当“洋酒”遇上“中餐”，会碰撞出什么火花呢？
厨房达人菜：红酒煨猪肘
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用喷枪将猪肘上的毛去除，打花刀后放入碗中，加伏特加、花椒、姜、盐、白胡椒粉抓匀，再倒入红酒，腌制4小时。
窍门：用酒入菜时选用价格低、有质量保证的酒即可；倒酒时，可用大拇指按住瓶口控制用量，制止失手加过量的酒。
第一次加入红酒：增加果香、去腥、入味儿、增色。
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冷水锅放入腌好的猪肘煮制，煮好后过凉备用。
窍门：煮好的猪肘泡在冰水中可以使肉质紧实、表皮弹牙、口感更好。
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起锅放入橄榄油、丁香、八角、干山楂、干辣椒、小茴香、姜、葱 、芹菜根、香叶、桂皮炒香，再加入冰糖、罗汉果、胡萝卜、芹菜、生抽，最后放入猪肘、红酒、黄油、米醋、红烧酱油、伏特加炒制。
窍门：炒料时加黄油，可进一步激发香气；加入伏特加炖煮可以增加粮食香气，进一步去除腥味。
第二次加入红酒：可以让酒香和果香渗透到猪肘中，且能起到嫩肉的作用。
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把炒好的食材倒入开水锅中，加入洋葱、苹果，煮制2-2.5小时，煮制过程中再加入一次红酒。
第三次加入红酒：使汤汁酒香更浓郁且增加颜色。
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出锅后撒上青蒜、红辣椒，取剩余肉汤勾芡，加香油做成酱汁，倒在猪肘上，最后撒上香菜即可。
这道煨猪肘中，红酒分三次、在不同时机加入，每一次起到不同的作用。
实际上，除了加的时机，不同的葡萄酒入菜效果也不相同，比如：
甜葡萄酒常用来做点心或甜品；
意大利葡萄酒常用来增香提味；
浓缩型葡萄酒常用来给菜肴上色。
大家都可以记下来，方便以后做菜时候用~
除了肉菜，胡兰滨还贴心地准备了两款饮品——热红酒和解腻特饮，搭配煨猪肘一起吃味道更好！
厨房达人菜：热红酒 解腻特饮
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热红酒：取一煮锅，倒入红酒，煮沸后关火。在红酒中放入丁香、桂皮、八角、小茴香、香叶，盖上锅盖闷制即可。
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解腻特饮：取一雪克杯，加入柠檬、苏打水、薄荷叶、白葡萄酒、盐，用擀面杖适当挤压，最后加入冰块，盖上杯盖摇晃均匀即可。
红酒煨猪肘肥而不腻，软糯弹牙，肉香、果香、酒香……各种味道相辅相成，每一口都大呼满足。
热红酒、解腻特饮和猪肘更是绝妙搭配。一个餐前喝，温暖开胃；一个餐后喝，清新爽口。
学完了用红酒做中餐，再来看看如何用中国酒做西餐。特级厨师冯坤今天要用黄酒混搭鸡胸肉、洛神花，做出来究竟会是啥滋味呢？一起期待吧！
黄酒
天下三大古酒之一，富含多种氨基酸，被誉为“液体蛋糕”；
适合与鸡肉、海鲜等鲜味食材搭配，能起到鲜上加鲜的作用。
洛神花
又叫玫瑰茄，富含花青素；
入菜有上色增香的效果，和肉类搭配烹饪可中和油腻感。
特级厨师菜：洛神黄酒鸡肉
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碗中倒入牛奶、黄酒、盐，加入鸡胸肉腌制1小时左右。其中牛奶和黄酒的比例为1:1；100克的牛奶和黄酒，需要加20克盐。
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锅中加黄酒、洛神花、水、八角、肉桂、白糖、生抽，大火煮开后煮1分钟倒出备用。
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将腌好的鸡胸肉洗净，加入煮好的酱汁、少量黄酒腌制20分钟，捞出放在盘子中，放上梨块，倒上过滤且再次加热好的酱汁，上锅蒸制15分钟。
蒸制时加梨：可丰富菜品口感和香气；
酱汁再次加热的作用：可快速使鸡胸肉表皮凝固，锁住肉的水分，使肉质更嫩。
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剩余酱汁入锅烧到浓稠，加入黄酒煮热倒出，快速制凉备用。
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将牛油果、树莓、蓝莓改刀，然后将蒸制好的鸡胸肉切片。取一空盘，依次叠放牛油果、梨、鸡胸肉，再放上蓝莓、树莓、薄荷叶，最后淋上酱汁即可。
和胡兰滨一样，冯大厨也是将黄酒分三个时机入菜，每一次都有不同功用——腌制时加入黄酒，可去腥、提香；锅内温度较高时加入黄酒，可增香、提味儿；在主料成熟后再次加入黄酒，可突出酒香味。
照这样做出来的菜肴，将牛油果的糯、梨肉的酥、鸡胸肉的嫩完善联合在了一起，黄酒更是起到了画龙点睛的效果，成就了一种无与伦比的好滋味。
家中剩酒不浪费，用来入菜好选择。如果你也在为家中没喝完、不想喝的酒发愁，不如试试今天的做法，爱吃猪肉的就搭配红酒做一道红酒煨猪肘，爱吃鸡肉的就搭配黄酒做成洛神黄酒鸡肉，让家中的剩酒发挥出别样的价值吧！
来源：CCTV回家吃饭 |
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