16岁进入烘焙行业学徒，36岁整个巴黎都被他的甜品被惊艳了！

杨凌火王专卖 · 发表于 2021-8-31 10:24:55|来自：中国浙江湖州

说到世界顶级豪华旅店，大概很多人对巴黎丽兹印象深刻，但是说到旅店甜点面包大厨，弗朗索瓦·佩雷就不得不着重介绍一下了。

巴黎丽兹旅店，自诞生起，就用它独特的魅力一直吸引着无数社会名流和皇室贵胄下榻于此的，奥黛丽·赫本、卓别林、海明威、温莎公爵等等耳熟能详的巨大人物都是这里老实的顾客，世界豪华旅店之父César Ritz的梦想出发点，海明威口中“死后的天国”，写下《追忆似水年华》的普鲁斯特的精神家园，赫本女神电影的取景地，更是香奈儿小姐对外宣称的“家”，并在这里住了30年之久。

弗朗索瓦·佩雷和甜点之间，有着一段充满情感而又令人沉醉的故事。

儿时初次的感动，让佩雷着迷:热闹的家庭聚餐上，唯有甜点时间能使全部的谈天说地都停息。在调皮孩子热爱美食的眼睛里，这真是极具魅力的时候，人们心满意足地品尝着，餐桌上的哗闹也瞬间变得安静。

因为这种魔法，他发愤成为甜点学徒。16岁时，佩雷任职于他的故乡布尔昂布雷斯的一家小甜点店。离开那之后，他又来到格勒诺布尔的一家巧克力店开始人门学习。

在快速地发掘出自己的天赋和才能后，他向着巴黎起航，踏上了自己的摘星之路。从莫里斯旅店到乔治五世旅店再到兰卡斯特旅店，他在米歇尔·特罗瓦格罗麾下首次获得了主厨身份，并参与了香格里拉旅店餐厅的创办--这一切都将他徐徐引领至丽兹旅店。

2015年春天，丽兹旅店重新装修，预备重新向顾客敞开大门，固然，也包罗对弗朗索瓦·佩雷。

整整一年的时间，他为这份甜蜜的邀约不断精益求精，因为它不仅罕见奢华，更预示着旺多姆广场这处神秘地点即将抖擞新的生气。整个青少年期间的积累使得佩雷的技艺越发精湛。

36岁时，他终于踏进了梦想的殿堂。2016年6月，随着旋转门的启动，整个巴黎都惊艳于他的粉末泡芙、伶俐软心蛋糕，他所烘焙的千层酥更是香酥诱人......
他对食材的选择和搭配非常严谨，总是做到无比渺小和精准，甜品的口味因此得到了升华。他从不给味蕾过于饱和的感受。他大胆地给甜品增长酸味或苦味，总是试图从中寻得一个完美的融合点，来触动你的神经、唤醒你的愉悦。

自此，这位有着迷人巧克力色瞳孔的热血沸腾的年轻人，以他无限的精神重新订定了一份菜单。
晨间小确幸、午餐随想、茶时追忆、晚宴甜点、全天候的大满意和小欢喜，弗朗索瓦·佩雷的菜谱用最接地气的名称概括了一天当中的全部优美时候，听名字就像身临其境，就已经开始畅想要吃到怎样的鲜味了。

水果、可可碎仁、蜂蜜......在食材的王国里，他倾慕效劳。他那随时迸发的灵感、新颖、大胆的创造力让因品尝所带来的愉悦显得更加强烈。

丽兹旅店的茶点主要以法式西点为主，不仅营养丰富，造型美观，而且还具有品种变革多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。

丽兹旅店和普鲁斯特是不可分割的。旅店如同他的第二个家，更是他酝酿灵感的精神殿堂。因此，他的玛德莲蛋糕，这一品尝后就令人难以忘怀的甜品，非常值得我用心为它书写一篇甜点赞歌。

附奉上弗朗索瓦·佩雷主厨亲手做的
玛德莲蛋糕配方：
8~10人份
预备时间:1小时30分钟(不包罗静置时间)
烘焙时间:30分钟
1、杏仁萨瓦海绵蛋糕：
杏仁片50克鸡蛋160克细砂糖145克黄油80克
45号面粉100克马铃薯粉55克酵母5克
2、浸泡用香草糖浆：
波旁香草荚1/2根水200毫升粗黄糖60克
3、焦糖奶油
片状吉祥丁4克鲜奶油820克
洋槐蜂蜜150克(另备少许用于完成装饰工序)
板栗花蜜190克
葡萄糖糖浆240毫升蛋黄200克
4、卡仕达奶油酱：
香草英1根全脂牛奶300毫升
黄油10克细砂糖40克蛋黄50克
玉米淀粉20克
5、香缇奶油慕斯：
片状吉祥丁3克液态鲜奶油700克
卡仕达奶油酱200克
6、金色喷砂：
白巧克力100克牛奶巧克力10克可可脂100克
金闪食用色素粉末8克黄色脂溶性色素1克
7、巧克力喷砂
可可含量为70%的黑巧克力110克
可可脂125克可可酱砖40克

1
杏仁萨瓦海绵蛋糕
将杏仁片散放在烤盘上，放入烤箱以150℃烘焙约8分钟。出炉后从烤盘中倒出，静置待其冷却。将烤箱调至160℃，开启热风模式。用搅拌机将鸡蛋和细砂糖一起打发。将黄油加热至化开，趁热倒人鸡蛋中。将面粉、马铃薯粉和酵母一起过筛。停止搅拌，用软抹刀将其叠人到鸡蛋、细砂糖和黄油的混淆物中。取用直径为22厘米的圆形带边挞皮模具，涂上少许黄油，撒上少许面粉。在模具底部匀称地铺上一层杏仁片，然后将面糊倒人模具至1/2的高度。放入烤箱烘焙30分钟。待其完全冷却后，用刀沿圆形模具内壁划开将蛋糕脱模。蛋糕高度应保持在2.5厘米，假如超过此高度，用切刀将多余部门切掉。

2
浸泡用香草糖浆
把波旁香草荚从中心竖向劈开，用刀沿内壁刮下香草籽。将水、粗黄糖、香草荚和香草籽一起煮沸。关火后，盖上锅盖待其浸味10分钟。静置待其冷却，将蛋糕浸人糖浆中，不要过分浸泡而使其软化。

3
焦糖奶油
选取直径为22厘米的圆形模具圈，在一面罩上一层保鲜膜。将片状吉祥丁放人冷水中浸湿。将鲜奶油煮沸，然后关火。将洋槐蜂蜜、板栗花蜜和葡萄糖糖浆放人锅中加热至150℃，以温度计测量为准，然后加人热奶油进行稀释。将蛋黄打匀，搅打的同时把一小部门温热的混淆物一点一点地倒在蛋黄上。加人剩余的混淆物，保持搅拌，然后再将混淆奶油加热至变稠、变厚，如同英式奶油酱质地。参加沥干水的吉祥丁片，然后用筛网过滤。不要搅拌奶油，而是把它放人冰柜敏捷降温，然后铺在罩有保鲜膜的圆形模具圈中。奶油高度应准确保持为2.5厘米。静置待其凝固，然后将蛋糕对照叠放在上面，有杏仁的一面朝下。冷藏保存。

4
仕达奶油酱
把香草英从中心竖向劈开，用刀沿内壁刮下香草籽。将全脂牛奶、黄油以及10克细砂糖、香草荚一起煮沸。将蛋黄和剩余的细砂糖一起打发至颜色发白，加人玉米淀粉，然后加人一部门热牛奶，一起煮沸。沸腾2分钟后，将奶油倒在铺有一层保鲜膜的烤盘上，放入冰柜使其快速冷却。

5
香缇奶油慕斯
将吉祥丁片在冷水中浸泡10分钟。称取200克鲜奶油加热，放入沥干水的吉祥丁片使其融化。用打蛋器将卡仕达酱搅匀，用筛网过滤，直接倒人温热的混淆奶油中。将混淆物搅拌后再次用筛网过滤。静置待其降温，在此期间将剩余的鲜奶油打发成香缇奶油。当混淆奶油降至30℃℃时，舀入打发好的香缇奶油。
6
金色喷砂
将巧克力和可可脂掰碎。参加色素，一起用隔水加热法加热。用筛网过滤后将混淆物放人喷砂枪中。使用时需将温度控制在45℃。

7
巧克力喷砂
将巧克力、可可脂和可可酱砖掰碎。一起用隔水加热法加热。用筛网过滤后将混淆物放入喷砂枪中。使用时需将温度控制在45℃。

8
组装工序
选取直径28厘米、高5厘米的圆形模具圈，放在硬纸板上。贴着模具圈内壁摆上一层高度为5厘米的蛋糕围边。将蛋糕对照摆放在模具圈正中心，有焦糖奶油的一面朝上，倒入质地尚柔软的香缇奶油慕斯。修整表面，使慕斯高度与模具圈边沿对齐，放人冰柜加强硬度。

9
完成
当蛋糕冷冻完成后，从模具和蛋糕围边中脱模。用喷砂枪将金色喷砂喷于蛋糕全部表面，然后将巧克力喷砂喷在蛋糕侧边沿，可以稍稍向顶部溢出一点点，以使成品颜色更深。末了用几滴蜂蜜加以装饰即可。